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Martín Pittaluga: “El hecho de que Macri sea gobierno ha beneficiado a Uruguay en todo aspecto”

Martín Pittaluga, en una de las barras de La Huella
Martín Pittaluga, en una de las barras de La Huella. Foto: LA NACION / Diego Lima
Lunes 29 de enero de 2018 • 00:32
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Punta del Este - Enviado especial - Del empresario gastronómico Martín Pittaluga, dueño del parador y restaurante La Huella, el más top de Punta del Este, ubicado en el exclusivo balneario de José Ignacio, se puede decir, literalmente, que "está encima", de todo lo que sucede en su local. Muy alto y eléctrico, Pittaluga va de aquí para allá verificando que todo esté en orden. Se pega al ejército de camareros que atiende a los 300 comensales que disfrutan cada mediodía y noche de de la comida y el ambiente del lugar, al que concurren celebridades de la política, el deporte y el espectáculo.

Ex concejal por el Frente Amplio, el empresario se interesa mucho por la historia y la política a ambos lados del Río de la Plata, lo que hace que muchas veces la entrevista derive hacia allí. Pittaluga reconoce que esta temporada ha sido excepcional, pero dice que, antes que una explosión de turismo prefiere un crecimiento sostenido en la zona, que respete el cuidado de la naturaleza.

Dicen que lo difícil no es llegar, sino mantenerse. ¿Cómo hacés para que La Huella esté hace 17 años arriba?

Acá es un gran trabaja en equipo. Somos tres socios y una brigada de managers que son muy operativos, que están en la cancha, en acción y no tanto de oficina. Se planifica mucho pero se concreta en la cancha. Y también está el resto del equipo, que es gente que está hace mucho con nosotros. La base del éxito es tener un buen equipo, y un equipo no solamente técnicamente bueno, sino con un compromiso con el lugar. Han crecido con nosotros.

Sorprende la cantidad de gente que trabaja en La Huella. ¿Cuántos son?

Contando la gente que colabora con la administración, producción, lavandería y mantenimiento tenemos 200 personas, que colaboran con los otros dos restaurantes del grupo, La Caracola y Santa Teresita.

¿Es una decisión no ahorrar en personal?

Es todo un tema. Yo tengo un programa de radio enfocado a los trabajos que están desapareciendo y la robotización. ¿Se necesitan tantas personas para operar? La tendencia en países como Francia, que es un referente para nosotros, Estados Unidos o España, es que el personal va disminuyendo y la tecnología va avanzando. Nosotros tenemos una máquina para enfriar rápido, un abatidor de frío, lo compramos el año pasado. Nuestro estilo de trabajo es el de tratar de incorporar la tecnología, pero siempre limitada. Tenemos una cocina con 40 personas trabajando. Tenemos muchos cubiertos. La Huella creció demasiado. No va a crecer más en cubiertos. No nos interesan los récords. Es mucho lo que hacemos. Alojamos a personal en La Juanita por temporada. Tenemos un 20% de extranjeros, casi todos argentinos.

Vos decís que Punta del Este está sobreconstruida. ¿Hay posibilidades de que en José Ignacio ocurra lo mismo?

Tenemos una ordenanza que se va adaptando para evitar la destrucción del lugar, pero entendiendo su desarrollo. No es lo mismo el faro hace 30 años que hoy. José Ignacio cambió, está de moda. El que viene a Uruguay, viene porque busca un país ordenado, con una naturaleza todavía aceptable, no contaminada, con una arena fantástica. Saquemos de lado lo que ya se hizo. Para adelante tenemos que fortalecer la ordenanza que ya existe y negociar con la intendencia. El intendente siempre va a estar presionado para flexibilizar, para aprobar proyectos. Lo que tenemos que hacer es volver a negociar qué se puede hacer y qué no para que José Ignacio crezca para afuera, no para adentro. Que adentro se conserve el casco lo más prolijo que se pueda, ordenar el tránsito. Hay cinco proyectos de desarrollo sobre la línea de playa, pero hagámoslo planificado, con obras de saneamiento. La recolección de la basura ha sido excelente este año, las casetas de guardavidas han sido un antes y un después en la estética de la playa.

Un trago y un plato para recomendar

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Te oponías a la construcción del puente con Laguna Garzón. Ahora está terminado, ¿cómo lo ves?

Creo que no era necesario, pero logramos tres puntos, convertir al lugar en área protegida, convertir la ruta nacional en departamental, para que no circulen camiones, y que el puente se hiciera con el diseño del arquitecto Rafael Viñoli. Al final no se finalizó como él quería, con madera, con una sombra. Esto lo empujó (el empresario argentino Eduardo) Costantini. Y te voy a ser sincero, mis hijos compraron del otro lado. Ellos trabajan acá, son chicos jóvenes. Esto va a tener un leeeento crecimiento. Va a llevar 20, 30 años.

Perú se convirtió en un faro de la gastronomía mundial, ahora Buenos Aires está trabajando en ese sentido. ¿Cómo ves a Uruguay?

Ahí es donde nuestros hermanos mayores nos están enseñando algo bueno, positivo. Es una propuesta del gobierno de la Ciudad que me parece muy buena. El gobierno de allí es muy activo y tiene una idea de proyección. Me gusta porque tienen un plan. El movimiento gastronómico porteño (también hay en otros lugares, como Córdoba, con El Papagayo) es impactante. El movimiento de chicos y chicas de 25-30 años que hacen cocina-garage, tipos creativos que están en el lugar trabajando, con productos de calidad y precios razonables y espíritu. Es impresionante la cantidad que hay.

¿Podrías recomendar un par?

Me encanta Propper, por supuesto, Gran Dabbang. Esos son los iniciadores de este movimiento. Esa cocina-garage, que está en barrios no tradicionales, genera un movimiento diferente, una originalidad y una autenticidad que no tenía Buenos Aires. Uruguay está mamando esto.

¿Cómo está funcionando Cinco, en Miami?

Está funcionando muy bien. Era una apuesta muy difícil. Funciona en un quinto piso de un edificio de cemento. Es la antítesis de La Huella estéticamente. Está andando. Tiene éxito. Para tú poder decir que un restorán anda tenés que esperar dos años. En Miami hay muuuucha oferta. Lo que se mantiene es el trabajo de constancia, de equipo, hay que hacer un sacrificio grande. Nosotros pasamos mucho tiempo de nuestra vida acá. Es un restaurante en el que la gente pretende llegar y pasarla bien. Hay que estar muy presente. A La Huella no sólo se viene a comer sino a pasar un buen momento. Vanesa González, la jefa de cocina está hace 16 años y la madre trabajaba con nosotros.

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¿Hacés diferencia cuando viene una celebridad?

Venga quien venga, Tinelli, Sarkany, Pampita (una maravillosa persona, educada, cuidadosa) , el Pocho Lavezzi, que es un caballoero, acá la fineza y la elegancia se vive de otra manera, con el trato con el mozo. Nosotros tratamos de que estén en lugares donde no les saquen fotos, no hay un VIP. Lo que sí hay, es que si vos venís con un bebé gritando, lo ponemos en otro lugar donde hayan otros bebitos gritando. Y si vos querés celebrar tu aniversario, vamos a tener un lugar. Hay lugares para situaciones diferentes.

Argentinos y uruguayos

¿Cómo ves la relación entre argentinos y uruguayos en Punta del Este? Los uruguayos se quejan de la mala educación, pero los argentinos los amamos.

Yo creo que habría que especificar un poco más en el porteño. Para los uruguayos no es los mismo el porteño que el entrerriano, el cordobés o el santafesino, que los consideramos más artiguistas. Vivo en Buenos Aires y mi mujer es porteña. Pero un entrerriano es un uruguayo. Tiene los mismos valores. Creo que es una relación que corre por distintos lados. Históricamente nace con la rivalidad de los puertos, somos como primos hermanos, más chicos. Borges habla mucho de esas diferencias, porque él es de madre uruguaya. Somos lo mismo pero diferentes. Pero a eso súmale lo que sucede en Punta del Este, que está la rivalidad del veraneante. Los argentinos nos invadieron, nos coparon en la década del 50. Es así. Punta del Este es un lugar de veraneo donde hay más argentinos que uruguayos y eso genera una pica. La rivalidad futbolística es muy fuerte. Algunos uruguayos festejaron el gol alemán en la final del mundial de Brasil.

¿Pero vos ves en el porteño una mala educación, una soberbia?

Ya no. Es una forma de manejar distinta. Tienen una carga fuerte al pedir las cosas. Pero sobre todo el porteño que viene acá, de clase alta. Yo no vivo eso acá en el restaurante, no lo veo, pero existe. El uruguayo no habla tanto, no le gusta contar lo que tiene. En parte el uruguayo tiene un complejo de inferioridad, es un tema largo. Pero si es una pregunta playera, te diría que sí, que hay una rivalidad una pica, boludeces.

Macri, Cristina y Uruguay

Parecería que a Punta del Este le fue mucho mejor a partir de la llegada de Macri al gobierno. También se ve que al uruguayo por lo general los Kirchner no les caen muy bien. ¿Cómo ves este cambio político y económico?

El hecho de que Macri sea gobierno ha beneficiado a Uruguay en todo aspecto, más allá de la ideología. Lo que hicieron Néstor y Cristina de permitir el bloqueo de los puentes perjudicó muchísimo al turismo y al Uruguay. Siendo parientes ideológicos del Frente Amplio, de entrada hubo una enemistad y un enfrentamiento entre Tabaré y Kirchner muy fuerte. Después, cuando la clase media, media alta en Argentina tiene un horizonte más próspero, obviamente que la situación en Uruguay, en turismo y otros temas mejora. Cuando tenemos que firmar un acuerdo de libre comercio con Europa la historia es diferente. Inclusive la izquierda uruguaya no simpatizaba mucho con los Kirchner. Uruguay, de izquierda a derecha es un país que no es autoritario, es democrático, respeta los poderes y eso acá es muy importante. Acá no hay ningún político que ande por la calle y tenga problemas. El otro día fue el ministro de Economía, Astori, a tomar mate a la playa con su mujer y es normal.

¿No notás a la izquierda uruguaya más racional que la argentina?

Por supuesto que sí. La izquierda uruguaya, el Frente Amplio, ha estado en un progresivo camino de distribución, de mejorar las condiciones de los uruguayos en estos últimos 12 años y hay resultados muy claros a la vista. El país está dividido, pero lo que no hay es grieta en Uruguay. En Argentina, para el kirchnerista el macrista es un diablo y al revés.

Ustedes ahora tienen el sistema de venta de marihuana en farmacias. ¿Cómo lo ves?

Es una excelente ley. Tuvimos algunas dificultades con el tema del pago en los bancos, por parte de Estados Unidos. Ahora se solucionó. Hoy en día se compra marihuana en las farmacias, se puede autocultivar y existen los clubes canábicos. Los tres están implementados y funcionando. Es un éxito. El verdero cáncer de la juventud uruguaya es la pasta base. La marihuana es mucho más saludable que el alcohol. En mi opinión, es mucho menos dañina.

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